lunedì 1 settembre 2014

PARMIGIANA DI ZUCCHINE E PESCE SPADA - Swordfish and zucchini "Parmigiana"




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Durante il weekend ho tediato tutti i miei amici Facebbok con la storia che stavo facendo un esperimento nel “laboratorio di cucina della Baker”: la Parmigiana di zucchine e pesce spada!
Poiché molti erroneamente ritengono che il nome Parmigiana derivi dall’utilizzo del Parmigiano, lasciatemi spiegare un paio di cose prima di scrivere la ricetta, e cioè che in realtà pare che il termine “parmigiana” derivi dalla parola “parmiciana” che indica le liste delle finestre persiane, ed in effetti se ci si pensa le melanzane vengono disposte a “liste” nella Parmigiana. Infatti noi in Sicilia parliamo di Parmigiana di melanzane e non Melanzane alla Parmigiana !!!
Io ho voluto variare utilizzando delle belle zucchine e il nostro favoloso pesce spada, che ho comprato fresco alla Pescheria di Catania  (il mercato antico)che trovo sia un posto magico , tra quantità di pesce fresco , verdure e frutta coloratissime, carni, formaggi, mandorle e pistacchi!
Come al solito ci trascino maritozzo in queste incursioni e anche di mattina presto, per trovare il meglio, per non trovarci troppa confusione e soprattutto perché credo che i banchi e le bancherelle di prima mattina offrano il meglio del loro splendore! Sta diventando una tradizione per noi, andare presto alla Pescheria e prima degli acquisti facciamo una bella colazione nel Bar a pochi metri dal Duomo e praticamente alle “porte” del mercato, che espone il meglio delle colazioni e della tavola calda Catanese!
Se passate da queste parti , vi consiglio di non perdervi la nostra Pescheria , vale tutto il viaggio!!!

PARMIGIANA DI ZUCCHINE E PESCE SPADA E MENTA(di cuocicucidici)

1 kg di zucchine verdi
8 fette di pesce spada alte 1 cm circa (1 kg)
200 gr di Cacio Ragusano semi stagionato
Pepe nero macinato fresco
20-25 foglie di menta fresca
Per friggere olio di mais

Una teglia di cm 20x28

Lavate e mondate le zucchine, e tagliatele  fette per il lungo alte circa 0,50 cm*, mettetele in un colapasta con un po’ di sale grosso ogni tanto e lasciatele sgocciolare per un paio d’ore.  Asciugate le zucchine con un panno pulito e in una padella abbondante  versate olio di mais e portatelo a temperatura (come sempre io so che l’olio per la frittura è pronto immergendo il manico di un cucchiaio di legno, se subito viene circondato da tante micro bollicine , l’olio è pronto) e cominciate  a friggere le zucchine. Poggiatele su carta assorbente a strati e quando avrete finito coprite con un piatto e lasciate “scolare” **
Accendete il forno a 180°C
Prendete la teglia o pirofila e fate un primo strato di zucchine, spezzettateci sopra delle foglie di menta e coprite con uno strato di pescespada  , una macinata di pepe nero , fate un altro strato di zucchine , menta e il formaggio (io lo avevo messo a fettine, ma ritengo che messo grattugiato sia meglio, perché si amalgama in maniera più delicata), strato di zucchine, menta, pesce spada, pepe  e coprite tutto con le zucchine, una macinata di pepe ed infornate coprendo con un foglio di carta stagnola, per cica 20 minuti .  Spargete altro formaggio grattugiato e rimettete in forno spento per 5 minuti.




Come ogni Parmigiana a mio avviso è ottima da tiepida, quindi potete prepararla nel pomeriggio, coprirla e lasciarla raffreddare lentamente fino a cena. Ma il giorno dopo a temperatura ambiente (avendolo conservato però in frigo durante la notte ,è ancora più buona e  tagliato a cubetti è perfetto per un aperitivo!

*se avete una mandolina sarebbe perfetto, perché a mano difficilmente si avranno fette dello stesso spessore !
** Io le friggo il giorno prima e le lascio “scolare” tutta la notte .


English version
Probably the most of you know teh eggplant Parmigiana , and don’t know that “parmigiana” word is not from Parmesan cheese , that it is NOT in the Parmigiana recipe, but the origin of this word comes from “parmigiana”, that is about the pieces of wood that form tha “persiana window” …layers in few words.
Last weekend I made an experiment making a “Parmigiana” with zucchini and swordfish!!!
Now that I live in town I usually buy fresh fish in the Old Fish Market , where I can find whatever kind of fish, vegetables, fruits and fresh meat, Sicilian almonds and pistachios! 

The cheese I used is a typical Sicilian one, from Ragusa , and I think it won’t be easy to find for you, so try to use a grated seasoned Cheddar.



ZUCCHINI , SWORDFISH AND MINT PARMIGIANA
2  1/3  lb  of green zucchini
8 slices of swordfish high about 1 cm (2  1/3 lb )
1 ½ cup  of semi-mature Ragusano Cheese
Freshly ground black pepper
20-25 fresh mint leaves
Corn oil for frying

A baking pan 7”x9”


Wash and clean the zucchini, sliced ​​lengthwise and cut into approximately  ¼ inch high*, put them in a colander with a bit 'of salt every so often and let them drain for a couple of hours. Dry the zucchini with a clean cloth and pour plenty of corn oil in a pan and bring to temperature (as always I know that the oil is ready for frying by dipping the handle of a wooden spoon, if it is immediately surrounded by many micro bubbles, the oil is ready) and begin to fry the zucchini. Lay the fried zucchini on paper towels in layers and when you're finished, cover with a plate and let it "drain" **
Preheat the oven to 350°F
Take the pan or baking dish and make a first  layer of zucchini cover with some  mint leaves and cover with a layer of swordfish, freshly ground black pepper, make another layer of zucchini, mint and cheese (I put in slices, but I think it is better to grate it , because it blends in a more delicate way), layer of zucchini, mint, swordfish, pepper, and cover with zucchini, freshly ground pepper and bake covering with a sheet of aluminum foil, and cook for about 20 minutes. Sprinkle more grated cheese and put in oven (turned off)for 5 minutes
In my opinion like any Parmigiana is great to serve it warm or at room temperature, so you can prepare it in the afternoon, cover it and let it cool slowly until dinner. But the next day at room temperature (but having kept in the fridge overnight), it's even better and cut into cubes is perfect as an apetizer!

* If you have a mandolin would be perfect, because it is difficult to have a hand slices the same thickness!
** I fry the day before and leave them to  "drain" all night

mercoledì 27 agosto 2014

BRIOCHE COL TUPPO SICILIANA - Sicilian Brioche




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La ricetta della Brioche Siciliana col tuppo l’avevo già postata, davo le indicazioni per eseguire la ricetta utilizzando il Bimby, ma nel tempo l’ho ‘’ migliorata’’ secondo i nostri gusti e soprattutto usando il Kitchen Aid . Ribadisco l’ottima riuscita anche con il Bimby, anzi con questo ci si mette anche meno tempo, ma il piacere che mi offre il Kitchen Aid potendo vedere l’impasto che si trasforma, beh, per me non ha prezzo.
La Brioche Siciliana col tuppo , come tanti impasti lievitati si può fare anche a mano, ma ci vuole, forza nelle braccia, pazienza e soprattutto tanta voglia di farlo, perché questo impasto ad ogni aggiunta di ingredienti cambia e soprattutto quando si aggiungono i grassi, siano l’uovo o il burro, ci vuole passione pure per far si che l’impasto assorba bene questi elementi e si incordi tanto bene da ottenere poi un risultato perfetto!
Per questo mi ringrazio sempre per essermi regalata il mio Jack Red , perchè ora tutte le fatiche le fa lui quando non sono disposta ad impastare , sebbene riconosca i benefici dell’impastare a mano e di quanto, se si ha tempo, rilassi!
Ieri vi ho postato la granita al cioccolato , accompagnata da una brioche col tuppo, perché sia ben chiaro che qui non c’è granita senza brioche …. Ma sappiate che queste brioches rendono benissimo anche con una spalmata di crema al cioccolato o alla gianduia, e se sentite ancora nell’aria odore di Estate, provatela tagliata a metà con del buon gelato in mezzo e dell’ottima panna montata !

BRIOCHE SICILIANA COL TUPPO
500 g farina Manitoba
10 g lievito di birra fresco
200 g latte intero a temperatura ambiente
120 g di zucchero
1 uovo L
1 pizzico di sale
1 cucchiaino di aroma Panettone*
1 cucchiaino estratto di vaniglia
80 g di burro a temperatura ambiente

1 uovo e latte da spennellare sulla superficie prima di infornare

Mescolate il latte ** con il lievito e fate sciogliere con lo zucchero .
Mettete la farina nella ciotola della planetaria e con il gancio a uncino cominciate a mescolare a bassa velocità . Aggiungete il mix di latte, lievito e zucchero e fate assorbire tutto il liquido alla farina. Ogni tanto spegnete la macchina e date una girata all’impasto. Dopo circa  3-4 minuti aggiungete l’uovo e fatelo assorbire completamente all’impasto, aumentando la velocità a 4-6 , per circa 4 minuti. A questo punto aggiungete il pizzico di sale e sempre con il gancio in movimento aggiungete gli aromi. Fate lavorare la planetaria ad alta velocità fino a che non vedrete che l’impasto sarà tutto attaccato la gancio , avendo lasciato pulite le pareti della ciotola. Infine abbassate la velocità a 6 e cominciate ad aggiungere il burro a tocchetti. Fate andare la planetaria per circa 7-8 minuti , fino a quando vedrete l’impasto ben incordato, tutto aggrappato al gancio , e le pareti della ciotola saranno completamente lucide.
Prendete l’impasto, fatene una palla e mettetelo a lievitare in una ciotola infarinata coprendo con della pellicola trasparente per alimenti . ***
L’impasto sarà pronto quando sarà raddoppiato, quindi non vi dico un tempo preciso, perché dipende dalla temperatura dell’ambiente in cui lo farete lievitare; potrebbe bastare un’ora come invece richiedere tre ore.


Spolverate un po’ di farina su un piano di lavoro e rovesciate l’impasto, con una spatola di acciaio tagliate circa 15 pezzi di impasto più grandi (di circa 50-55 grammi l’uno) e 15 più piccoli (di circa 10 grammi). Ungetevi leggermente le mani con un filo di burro e formate delle palle lisce ed omogenee con i pezzi di impasto più grandi e con quelli più piccoli fate delle palline e subito dopo dategli la forma di gocce. Fate un buco al centro delle pallottole grandi , un buco deciso , come se formaste dei donuts , e inseriteci dentro la punta della pallina a forma di goccia. Poggiate le brioches sul una o più teglie con carta forno e fate lievitare nuovamente circa un’ora.

















Preriscaldate il forno a 180° C.
Spennellate la superficie delle brioches con l’uovo sbattuto con latte.
Infornate e dopo 10 minuti abbassate la temperatura a 170° e cuocete fino a doratura delle brioches , controllando sempre che la parte inferiore sia ben cotta. Anche qui , i tempi della cottura dipendono dal forno, per esempio nel mio in 15 minuti sono pronte, in un altro ce ne possono volere anche 20.

*Qui da noi a Catania si trova questo aroma nei negozi specializzati per la fornitura di bar e pasticcerie, ma mi rendo conto che non è facile da reperire altrove, molti si chiederanno se è proprio necessario, in realtà direi proprio di si, perché dà alle brioches proprio il profumo caratteristico delle stesse. Però si può anche fare qualcosa di simile in maniera più casalinga, prendendo due noci di burro, e facendole scaldare giusto un minuto (non di più) con le zete di un’arancia e quelle di un limone . Fate raffreddare (non tenetelo in frigo più di due tre giorni) e sostituite un cucchiaio di questo aroma homemade all’aroma di panettone.
** nella ricetta precedente consigliavo di scaldare il latte prima di aggiungerci lo zucchero e il lievito, ma poi ho notato che a volte , forse perché lo scaldavo quel pochino di più, l’impasto non risultava liscio, ma con delle palline di impasto più dure all’interno. Quindi ho optato per utilizzare sempre e solo il latte a temperatura ambiente e devo dire che non ho più avuto sorprese!
***A questo punto in realtà si può anche far partire la lievitazione per mezz’ora e poi riporre il contenitore con l’impasto in frigo (zona bassa) e lasciare l’impasto anche tutta la notte. Il giorno successivo sarà sufficiente togliere la ciotola dal frigo e fare ripartire la lievitazione (a seconda del clima, per esempio qui da noi è ancora Estate inoltrata, quindi in un paio d’ore è pronto) anche per 3 ore!

E procedete con la formatura delle brioches etc etc come da ricetta sopra.

English version
 
Who of you knows my blog  , knows even this recipe about the Sicilian brioches with the buns. I post this recipe again because now I use my Kitchen Aid to make them and I improved even something about doses.
Of course you can do the brioches working by hand, but trust me it is not so easy as you can imagine, because when you had fats (like eggs and butter the time dough absorbs them is really long and hard).
This brioche is quite a semi sweet bread taht we eat with granitas ( these are chocolate , black mulberry and lemon ones) , but we even fill them with a good icecream or with Nutella , they are delicoius!
So now, I can only tell you ENJOY!!!


SICILIAN BRIOCHES “col tuppo”

2 cups  bread flour  (500 grams)
¾ cup whole  milk (200 grams) at room temperature
½ cup sugar (120 grams)
2 tsp  fresh  yeast  (12,5 grams – half cube)
1 egg (large )
1 teaspoon “panettone “ flavor (if you don’t find it mix orange, lemon and butter flavors)*
1 teaspoon vanilla extract
and pinch of salt
¾ stick butter at room temperature(80 grams)


Melt fresh yeast with milk and sugar .


Pour  flour in the Kitchen Aid bowl and with the hook attachment start to mix at low speed,  then add the milk ix and let flour absorbs all . Work at medium speed for 3-4 minutes and add the egg, let it combine well with dou at high speed (4 minutes ). Now you can add vanilla extract and the Panettone flavor (or orange, lemon and butte flavors mix) and salt. When everything is well combined (2-3 minutes) start to add the butter and work at high speed for 7-8 minutes. MAke a ball and put in a floured bowl to rise till double (the time depends about the room temperature, during Summer dough could be ready in 1 hour , but during the Winter even 3 hour! ). I usualy like to let it rest more than 2 hours anyway.**
Then make 15 big  balls (2 oz each)and 15  little balls (1/3 oz each), in the bigger ball make a hole (like a donut) and with the smaller make a raindrop , put the rai drop in the hole and  form the brioches and set to rise at least an hour.
Preheat oven at 350°F.
 Brush them with beaten egg and some milk  and bake for 10 min at 350°F and for other 10 min  at 325°F ( for me 15 minutes total are  enough, but maybe you need even 20 minutes , it depends about your oven…so be sure the Brioches surface is golden brown and the underneath well cooked).
Serve warm or at room temperature.

*for this flavor (that it is not so easy to find even here in Italy, buti t is necesary to get the real smell of Sicilian Brioche , you can mix orange flavor, with lemon falvor and butter flavor, or even better you can prepare it at home : just warm 2 Tbsp of butter with the grated zest of an orange and the grated zest of a lemon…let it rest in the fridge not more then 3-4 days in the fridge).
**if you prefer afetr the first ½ an hour of rising you ca put the bowl with the dough in the fridge overnight, the morning afetr you can put ita t room temperature and afetr 2 hour form the brioches and follow the recipe as above.



martedì 26 agosto 2014

GRANITA SICILIANA DI CIOCCOLATO -Chocolate granita




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Torno dalle vacanze, anche se in realtà so che sul blog non ho mai detto che ci andavo! Ma ormai chi mi conosce sa che sul blog ci vengo quando ho tempo, o quando ne sento la necessità!
Quest’anno le nostre vacanze sono state tutte Italiane, come avviene un anno si e uno no… ci siamo goduti il bel mare della nostra città , cene di pesce sul mare, passeggiate sul lungomare …siamo stati sugli Appennini dai miei e a godere del bel fresco, con passeggiate tra i boschi  insieme a Topsy e giri per la mia Bologna. Ci siamo divertiti a passare un weekend tra la Liguria e il Piemonte da lei con lei ….e abbiamo pensato di fare un Ferragosto alternativo , visitando il Museo de gli Uffizi di Firenze, passando due giorni indimenticabili!
Non è mancata una splendida cena preparata da mio padre, a base di cervo, cacciato dal suocero di Sabrina! Abbiamo festeggiato il compleanno della mia mamma e siamo tornati a casa, qui di fronte al mare.
Da noi è ancora Estate piena e come spesso avviene i nostri pranzi sono solo a base di granite e brioches!
Vi avevo già postato le ricette delle mie granite di limone e di gelsi neri , ma forse non vi avevo detto che il più delle volte io al  bar ordino quella al cioccolato con la panna e quindi rimedio a questa lacuna , riaprendo il blog , con il desiderio di renderlo più attivo !
P.S. A breve seguiranno anche la granita di mandorla e quella di pesche, quindi se vi va restate sintonizzati su questa rete !


GRANITA AL CIOCCOLATO

150 g di zucchero
500 ml di acqua
4 cucchiai di cacao amaro in polvere
½  cucchiaino di cannella*

Mettete l’acqua e lo zucchero in una pentola e fate scaldare, fino a che lo zucchero si sarà sciolto nell’acqua. Aggiungete il cacao in polvere  , la cannella e mescolate tutto con il frullatore ad immersione alla massima velocità per 2-3 minuti. Dovete far incamerare più bollicine d’aria possibili. Fate raffreddare, coprite e mettete in freezer almeno 5-6 ore. A questo punto mescolate nuovamente con il minipimer (questo secondo passaggio al minipimer è importante per evitare di ritrovarvi con un blocco di ghiaccio).
Riponete in freezer  e da questo momento la vostra granita sarà pronta per essere degustata quando vorrete!

English version
 
I didn’t write anywhere I closed my blog for Summer vacations, just because I did it!
In July I spent a lot of time at the seaside just in front of my house, in August we went to the North to visit my parents , where we had long walks in the woods with Topsy , we went to Bologna , we spent a wonderful weekend between Liguria and Piemonte countryside  with Alessandra and Federica…and we also had two unforgettable days in Florence , viiting Uffizi Museum! So my Summer was great, but here in icily Summer isn’t finishde, weather is really hot and often our lunch are made eating granitas and brioches (our sweet bread) …. I posted Sicilian Lemon and black mulberry granitas recipes , but probably I never told you that my favourite is the chocolate one. So following I give you this easy , but even great recipe and don’t forget to taste it with a Brioche.


CHOCOLATE GRANITA

¾ cup sugar
2 cups water
4 Tbsp  dark cocoa powder
½  tsp cinnamon
Melt   hot water in a saucepan with the sugar and let cool . Mix with cocoa powder, add cinnamon at high spped with an hand blender for 2-3 minutes  and let it cool. Cover and put in the freezer  for 5-6 hours  (but even overnight ). Mix again 2-3 minutes with hand blender (this passage it is important to avoit to get a block of ice)  and put n the freezer until serving.