mercoledì 1 ottobre 2014

THE RECIPE-TIONIST di OTTOBRE 2014 è:




Primo Ottobre, primo del mese, ...il mese in cui THE RECIPE-TIONIST ebbe inizio...una bella soddisfazione trovare e ritrovare ogni mese amici che provano e postano con entusiasmo le ricette di altri amici.... se tiro le somme , dico che sono contenta , non cerco numeri, cerco condivisione ed è quello che in questi anni ho visto e archiviato in tante belle ricette.
Come sempre, prima di decretare il nuovo THE RECIPE-TIONIST di Ottobre 2014, lascio le parole a Mari, che ci ha ospitato da lei a Settembre , che ci ha regalato delle bellissime ricette, sempre curate, studiate, e soprattutto sempre gustose e ringrazio chi ancora crede in questo giochino tra blogger...perchè ci si mette in gioco, ci si confronta e nascono altre nuove ricette cambiando anche solo un ingrediente o per una presentazione diversa! GRAZIE a tutti !!!GRAZIE MARI!!!!
Ecco cosa ci scrive Mari per le sue cinque scelte:

"Partecipare per la prima volta al contest di Flavia lo scorso mese è stata una nuova e piacevolissima avventura. E bello è stato, come negarlo, essere proclamata la Recipe-tionist del mese di settembre, grazie a Mai e a Flavia che hanno scelto la mia ricetta tra tante altre bellissime proposte. E poi credevo fosse finito lì, nel senso che mi sono detta “ma pensa un po’, che carino questo contest, quante belle sensazioni positive mi ha regalato” non sapendo, non capendo, che in realtà il bello doveva ancora arrivare.

Vedere replicate le proprie ricette da amiche già conosciute e da nuove amiche ancora da conoscere è stato così travolgente ed emozionante che a un certo punto mi sono chiesta se tutto ciò fosse normale. “Ehi” mi sono detta “stiamo parlando di ricette, di cucina, non è possibile che gli occhi ti comincino a luccicare e il naso a pizzicare”. Ebbene sì, sarò scema, ma che ci posso fare se mi emoziono davanti a un piatto, soprattutto considerando che quel piatto è stato condito con parole bellissime e piene di affetto e stima nei miei confronti? È stato bello, bellissimo, care amiche, invitarvi tutte nella mia cucina, insegnarvi le mie ricette, cercare di capire da che cosa foste state colpite nella scelta del piatto da riprodurre, mai uguale al mio, sempre con un vostro tocco personale. È come avervi avute tutte insieme qui, sedute attorno a un tavolo, a raccontarci un po’ delle nostre vite, a ridere e scherzare.

Mi è quindi molto difficile dover scegliere soltanto cinque tra le ricette arrivate, anche perché in qualche modo ciascuna di voi mi ha regalato molto. Ma il regolamento è il regolamento quindi va rispettato e per i motivi che cercherò di spiegare la mia scelta è ricaduta sulle seguenti ricette:

1.Rustico leccese (Burro e zucchero) :la mia mitica Francy… l’ultima volta che ci siamo incontrate avevamo un cartoccio di pittule in mano, la penultima volta un piatto di tagliatelle condite col suo ormai famosissimo ragù, chissà in quale prelibatezza affonderemo i denti al nostro prossimo incontro? Forse in uno dei suoi rustici perfetti? Talmente perfetti da far invidia a qualsiasi forno salentino. Per la forma, assolutamente non facile da riprodurre, ma soprattutto per la pasta sfoglia fatta in casa. C’è un detto salentino che fa proprio al caso nostro… Si suol dire “ce bete? pittula?” che significa in altre parole “mica penserai che sia facile da fare come una pittula?”. Manco a dire, anche leggendo il post della Francy gli immancabili occhi rossi e lucidi… una grande emozione perché lei riesce sempre a trovare delle parole rare e bellissime per me e mi fa sentire come se ci conoscessimo da sempre e mi regala quella bellissima sensazione di aver trovato una bella amicizia, capace di crescere.
2.Strucolo Triestino   (An old fashioned Lady): Alessandra, mi ha fatto emozionare con il suo post, alla lettura già delle prime righe avevo gli occhi lucidi. Dovrei elencare i mille motivi per cui mi sono commossa, posso solo dire che sono rimasta colpita ancora una volta e di più dalla sua estrema intelligenza che unita a una grande sensibilità, che lei cerca inutilmente di nascondere, le consentono di leggere tra le righe ed arrivare dritto al cuore delle persone. Ha speso per me parole bellissime e io le sono per questo molto grata. Oltre al fatto che ha preparato uno strucolo in straza salato con un ripieno pazzesco a base di spinaci e ricotta con tanto di passaggio in forno per la gratinatura. Non solo, l’ha pure fatto in spregio alla suocera, fornita di ricetta di famiglia e solo per questo meriterebbe un premio.
4.Mini cannelloni di baccalà (in piedi) : (Il colore della Curcuma)cosa dire di Mai? Se non che la adoro e che mi lascia sempre a bocca aperta (dalla meraviglia e dalla fame) davanti ai suoi piatti? Ho già avuto modo di dire che ci capitano spesso delle cose simili, che cuciniamo spesso delle cose arrotolate quasi nello stesso momento? I cannelloni per noi sono diventati il simbolo di queste coincidenze e quindi mi ha fatto un enorme piacere che lei abbia scelto proprio i miei cannelloni di baccalà. Ma ovviamente non poteva riproporli uguali ai miei e così li ha fatti diventare un piatto da sballo (come tutti i suoi) facendo lei stessa la pasta, sistemandoli in piedi nella teglia, mettendoci i pomodorini confit preparati da lei e il brodo col dado home made. E sapere da lei di essere tempo fa riuscita a trovare delle parole giuste mi ha reso felice.
9.Sagne 'ncannulate di farro alla ricotta (Murzillo Saporito):Valeria  ha capito subito che amo preparare la pasta fresca, aveva già la ricetta pronta e giustamente l’ha pubblicata sul suo blog per la prima volta per questa occasione. Sono rimasta incantata (già dall’anno scorso quando la pubblicò sul blog MTChallenge) dalla bravura che ha dimostrato nel preparare le sagne ‘ncannulate, un tipico formato di pasta salentino che non è assolutamente facile da fare e lei non solo c’è riuscita al primo colpo, ma lo ha anche fatto a suon di musica trasmettendomi un’allegria incredibile e se qualcuno non ci credesse abbiamo pure un video che ce lo dimostra.
16.Germknödel spagnoleggianti (Marmitako da Matisse): Ilaria,detto anche da lei ci siamo trovate subito in sintonia, sin dai tempi dell’inizio (più o meno nello stesso periodo) dei nostri blog. Non ci siamo ancora conosciute di persona ma sono certa che prima o poi riusciremo ad incontrarci. Mi ha fatto molto piacere che lei abbia scelto i Germknödel, non sono assolutamente facili da fare, e se non li si conosce forse possono un po’ spaventare, insomma, uno gnoccone lievitato dolce ma bollito in acqua salata non è proprio un piatto semplice da comprendere. Eppure lei non si spaventa facilmente, questo lo avevo già capito, e si è buttata con grande successo, sostituendo pure il solito ripieno con del membrillo (lei vive a Bilbao) e solo per questo meriterebbe un premio, perché lei non lo sapeva, ma ai tempi del mio soggiorno spagnolo me ne sono mangiata a quintali, rifornita dalla mamma della mia coinquilina.
Grazie comunque di cuore a tutte le altre partecipanti, ognuna di voi mi ha fatto un bellissimo regalo.

E un grazie immenso alla padrona di casa, senza di lei non avrei potuto vivere questa splendida avventura".

E senza troppi giri di parole ecco a voi THE RECIPE-TIONIST di OTTOBRE 2014 : 
 
Quindi ora tutti da Francesca a spulciare tra le sue tante e bellissime ricette ...che trovate QUI
Come sempre vi aspettiamo con le vostre ricette dal 5 al 25 Ottobre!!! 
 

giovedì 25 settembre 2014

FIOR DI FROLLA CON RISO AL CIOCCOLATO-PASTRY FLOWERS WITH CHOCOLATE RICE



             
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Non potevo lasciar passare questo MTC n.41 con una sola proposta , dopo la cottura per assorbimento desideravo provare anche quella al latte consigliataci da Annalena, con lo sbianchimento!
E’ un’idea semplice, ma alla fine il risultato dà grandissime soddisfazioni…anzi su , ve lo confesso, mentre scrivo il post mi sto coccolando con un bel caffettino macchiato e uno di questi biscotti ripieni!
Cosa mi ha conquistata di questa ricetta, la cremosità del riso, che mantiene anche dopo un paio di giorni! E il profumo di qualcosa di confortevole, come solo un riso al latte con vaniglia e cannella sanno donare!
Non ci credete?? Provate, se no peggio per voi! Ahahahahahahah
Ai due giudici di MTC dopo l’ultimo post avevo promesso un preambolo breve , per tutte le info inerenti a questa sfida vi rimando da Annalena e quindi il mio post è già finito!
Con questa ricetta partecipo all’MTC  n.41

FIORI DI FROLLA CON RISO AL CIOCCOLATO

Per la frolla
300 farina 00
100 zucchero semolato
1 tuorlo
50 ml acqua tiepida
100 g strutto

Zucchero finissimo (tipo Zefiro) per decorare

Fate sciogliere lo zucchero in acqua calda. Mescolate la farina con lo strutto,  ed aggiungete lo sciroppo di acqua e zucchero. Mescolate bene e aggiungete infine il tuorlo dell’uovo. Amalgamate il tutto, formate una palla, avvolgetela con della pellicola per alimenti e riponete in frigo per almeno 12 ore.

Per il riso
100 g riso originario
50 g zucchero semolato
½ baccello di vaniglia
1 pezzetto di cannella (circa 5 cm)
550 ml latte intero fresco
100 g cioccolato fondente a pezzetti
Zucchero  superfino e zucchero a velo per decorare


Incidete il baccello di vaniglia e raschiate i semini,  mettete in un pentolino il latte a scaldare con la cannella, i semini e il baccello di vaniglia e lo zucchero e nel frattempo  sbollentate il riso per un minuto in acqua bollente , dopo di che , scolatelo e sciacquatelo sotto acqua corrente. Rimettete il riso in un tegame e copritelo con il latte bollente mescolate e coprite con un coperchio e cuocete per circa 35 minuti, ricordandovi di mescolare spesso. Togliete dal fuoco , eliminate il baccello di vaniglia e la stecca di cannella e aggiungete il cioccolato fondente a pezzetti , mescolate fino a che si sarà sciolto e ben amalgamato  e fate raffreddare coprendo con una pellicola.
Preriscaldate il forno a 180*C.
Stendete la pasta frolla di spessore sottile ,su un piano di lavoro infarinato, formate i fiori  con un taglia biscotti a forma di fiore. Mettete al centro di metà dei fiori di frolla un cucchiaino di riso al cioccolato, e coprite con l’altro fiore di frolla, pressando bene attorno al ripieno a sui bordi.
Poggiate su una leccarda rivestita con carta forno e infornate per 10 minuti, i bordi dei fiori di frolla devono colorarsi appena!
Ancora caldi e con molta attenzione passateli nello zucchero finissimo e mettete su un vassoio a raffreddare.















English version
After this long post I promised to write a very short one, so I give you just some comfort flavors and wish you can enjoy with this simple recipe.


PASTRY FLOWERS WITH CHOCOLATE RICE
For the pastry
2 ¼ cups all purpose flour
1 cup  caster sugar
1 egg yolk
¼ cup warm water
3 ½ oz   lard
 Superfine sugar to decorate

Melt the sugar in hot water. Mix the flour with the lard, and add the syrup of sugar and water. Mix well and add the egg yolk. Mix everything together, form a ball, wrap in a ziplock  and store in refrigerator for at least 12 hours.
 For rice
2 ¼  cups whole milk
3 ½ oz (100 grams) round grain rice
¼ cup regular sugar
½ vanilla pod
3 ½ oz (100 grams) dark chocolate
Cinammon stick (2 inches lenght )
Fine sugar to decorate

Open  the vanilla pod and scrape out  the seeds, place in  a small saucepan on heat the milk with the cinnamon,  vanilla bean seeds and pod and sugar, and in the meantime put  rice for a minute in boiling water, after which, drain and rinse under running water. Put the rice in a saucepan and cover with the boiling milk, stir and cover with a lid and cook for about 35 minutes, remembering to stir often. Remove from the heat, remove the vanilla pod and cinnamon stick and add the chopped chocolate, stir until it has melted and well blended and cool covering with a plastic  wrap.
Preheat oven to 350°F.
Roll out the pastry thin on a floured work surface, shape  flowers with a cookie. Put in the center of half the flowers of pastry a teaspoon of chocolate rice, and cover with the other pastry flowers, pressing well around the filling and  the edges.
Put on a pan  with parchment paper and bake for 10 minutes, the edges of the pastry flowers must be colored soon!
Still hot and pass carefully  the flowers  in fine sugar and place on a tray to cool.



martedì 23 settembre 2014

RISO CON PESCE SPATOLA "KAISEKI" - RICE AND SCABBARD FISH



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Io vi avverto subito , se ci sono spiegazioni da dare divento lunga, perché desidero che sia ben chiaro tutto ad ogni passaggio, solo che poi ho come l’impressione di aver fatto ancora più confusione! Quindi la premessa è chiedervi scusa se vi incartate come accade quando si gioca a Macchiavelli o Burraco! Ok??? Okkkei!
Dal mio viaggio in Giappone non ho portato solo colori, ricordi che resteranno sempre con me , ho portato sapori, profumi, e caccavelle, ingredienti , per l’immensa gioia di maritozzo …. Perché scusate, ma ero in Giappone… e quindi il Sakè lo dovevo prendere lì, così come il Matcha, una bella teiera di ghisa, e i coltelli da Aritsugu!!! Ero lì a Kyoto al Nishiki Market e non è che ci torno domani, giusto??? Poi poco importa se in Giappone quasi tutti i negozietti (anche uno come Aritsugu dove vanno gli chef di tutto il mondo a comprare, dove nel giro della mezz’ora che ero lì avranno venduto in coltelli l’equivalente di 10.000 euro !!!) paradossalmente accettano solo il pagamento in contanti e che mentre io mi beavo in quei piccoli paradisi , maritozzo doveva andare a cercare lo sportello di una banca che accettasse le sue carte per prelevare …..  poco importava…. E su questi aneddoti ,quando siamo con amici e parliamo di questo meraviglioso viaggio ancora ci ridiamo sopra…perché a quei coltelli, a quelle micro grattugine , prese ad Azumino,per il rafano verde (che qui non si trova manco a pagalo oro, ma che uso abilmente ormai per lo zenzero e anche l’aglio) quegli origami che abbiamo trovato nella  stanza d’albergo come benvenuto a Kyoto ( e che per dargli un senso pratico diventeranno calamite sul mio frigo) , a quelle alghe comprate di corsa al Tsukiji  , a quelle bacchette di legno lavorate a mano e acquistate a Tsumago  ci siamo affezionati, ci riportano in un luogo in un preciso momento di quel viaggio….. quel viaggio!
Qui non vi avevo mostrato in pieno uno dei colori più belli che rendono il Giappone unico , quel colore che se viaggiate in auto da una città all’altra sarà presente e vi farà rilassare …… il verde brillante delle risaie …queste risaie che spesso sono proprio fuori dalla porta di casa, noi abbiamo il roseto in giardino, loro hanno file di ordinatissime piante di riso, che oscillano lievi e leggere al movimento calmo del vento! E cosa incredibile…. Una pulizia in quell’acqua , nessuna zanzara invadente, nonostante l’umidità inaffrontabile che c’è in Estate.



Perché vi parlo di riso e risaie??Perchè la ricetta che segue è per l’MTC n.41 di questo mese, e perché Annalena, giudice , in quanto vincitrice in carica , insieme al giudice supremo Alessandra , ci hanno proprosto il riso in tre cotture ben specifiche, per assorbimento (che la maggior parte di noi, fino a questo post  esaustivo di Annalena, confondevano con la cottura a vapore, ), al latte e pilav!
A seguire la mia prima ricetta usa la cottura per assorbimento, semplicemente, perché me la sono già goduta tutta in Giappone e ci avevo già provato restandone piacevolmente impressionata.
Un paio di note come preambolo, dopo la sciacquatura del riso , invece dall’ammollo , ho messo il riso bagnato a scolare per un’ora, ma avendo il dubbio se potesse andare bene o no, ho chiesto ai due giudici della sfida sul filo diretto  (dove consiglio atutti di farsi un giro, prima di affrontare la sfida, per l'utilità delle risposte) se dovevo invece necessariamente andare di ammollo…la risposta è stata molto chiara e ve la riporto pari pari  con le parole di Annalena:” l'ammollo è un passaggio che pure io ho imparato da itamae giapponesi, che a volte lo sostituiscono e a volte lo affiancano alla risciacquatura, in base al tipo di riso, al clima dell'ambiente e della stagione e al tempo a disposizione. Secondo uno dei maestro il riso dopo questi trattamenti deve riposare in un colino, per l'altro no. Siamo certamente di fronte a variazioni sul tema tutte corrette ed accreditate. Quindi sciacquare il riso 7 - 8 volte e poi farlo scolare oppure sciacquarlo 3 o 4 ed ammollarlo per 10-15 minuti prima dell'ultimo risciacquo, a parità di caratteristiche di riso e clima, possiamo considerarle tecniche equivalenti, mentre il riposo nel colino prima della cottura è una raffinatezza che ogni chef interpreta a suo modo. Secondo me, essendo tutti consigli di esperti accreditati, hanno lo stesso valore e sono tecnicamente validi, sia come risultato finale nella cottura sia ai fini del regolamento.” …ma resta il fatto che per la terza ricetta ho intenzione invece di utilizzare l’ammollo, perché voglio capire bene quale dei due metodi utilizzerò in futuro.
Altra nota …. Dal Giappone ho portato il Mirin, l’aceto di riso, le alghe Kombu e Nori ,libri di cucina,  il matcha, il Miso… e tante atre cose (immaginate la faccia di maritozzo ogni volta dentro ai negozi)…..tutte cose che si trovano anche qui in Italia, nelle grandi città , ma ci tenevo proprio nel momento in cui mi sarei cimentata con la cucina Giapponese a poter utilizzare prodotti più che originali ( e soprattutto senza nessun’altra scritta se non in ideogrammi Giapponesi, mi hanno aiutato il naso e la vista, se no chissà che combinavo!) , ma per la ricetta che segue mi sono liberamente (MOLTO LIBERAMENTE ) ispirata alla cucina di Yoshihiro Murata (, cucina Kaieki,  l’altissima cucina di Kyoto, e quindi di tutto il Giappone ) e avrei dovuto usare un’anguilla di mare , che qui al momento non era disponibile e quindi beccatevi il più umile, il più popolare dei pesci spatola della pescheria di Catania! …Però seppur con tante imperfezioni, seppur non mi ci sono minimamente avvicinata alla Kaiseki, sento di aver nobilitato questo pesce Spatola (o altrove conosciuto come Sciabola)e ne sono contenta , ancor di più perché maritozzo ha approvato, essendo ormai lui grande esperto di riso per Sushi, e di Hashi!
Con questa ricetta partecipo all'MTC n.41 

Arigato koisemas a tutti quelli che sono arrivati fin qui nel post !

RISO CON PESCE SPATOLA

200 g riso cotto per il Sushi*
2 filetti di pesce spatola
Alga Nori a strisce

Per il brodo per cuocere i filetti di spatola
 225 ml di sakè
225 ml  acqua
5 cucchiai di salsa di soia
5 cucchiai di Miirin
un pizzico di zucchero

1. Preparate un paio di tazze di acqua bollente, e una ciotola capiente con acqua fredda e cubetti di ghiaccio. E fate il prossimo passaggio dentro ad un lavandino.
2.Mettete i due filetti di spatola su un tagliere , rifilateli bene ( e tenete da parte i pezzi di pesce che avete rifilato  ) e poi metteteli  con il lato della pelle in alto , coprite la pelle con un tovagliolo , versate acqua bollente e subito immergete i filetti  nell’ acqua ghiacciata, vedrete che i filetti si piegheranno, e questo ci servirà per l’assemblamento finale del piatto, senza che i filetti si spezzino.
3.Versate gli ingredienti per il brodo in una padella e adagiateci sopra il pesce  e anche  i pezzetti che avevate messo da parte , e fate cuocere circa  10 minuti . Quando è cotto , togliete i filetti metteteli da parte e fateli raffreddare , ma conservate il liquido di cottura , e anche i pezzetti di pesce che andranno sminuzzati finemente.
4.  Mettete da parte 3 ½ cucchiai di liquido di cottura( che ci serviranno per la salsa) e il resto fatelo  restringere , lasciatelo  raffreddare e poi versate due cucchiai di questo sul riso e mescolate delicatamente. Aggiungete anche i pezzetti del pesce sminuzzati  e amalgamate sempre delicatamente. Mettete da parte.
5.Preparate nel frattempo il porro e il gamberi per accompagnare il piatto
2 Rondelle di porro alte 2 cm  ( sbollentate e in seguito  marinato con 1 cucchiaio di aceto di riso  )
4 gamberi freschissimi di nassa con il guscio
I gamberi vanno puliti dal guscio e ma lasciate le teste , e metteteli a marinare 10-15 minuti in una ciotolina dove avrete messo 3 cucchiai di aceto di riso, 2 grammi di zenzero fresco grattugiato molto finemente , e ½ cucchiaino di zucchero .


6. Nel frattempo preparate la salsa
3 ½ cucchiai  del liquido di cottura del pesce
 3 ½ cucchiai di Sakè
 1 cucchiaino di  Mirin
1 cucchiaio di salsa di soya

Fate restringere in un pentolino tutti gli ingredienti  a fuoco , fino ad ottenere uno sciroppo scuro.
7. Bagnandovi le mani con il TEZU (un po’ di acqua con un po’ di aceto di riso, servirà per dare la forma al riso senza che questo si appiccichi alle mani) dividete il riso in due porzioni.
8.Su un piatto poggiate i due filetti di pece spatola con la parte della pelle in alto, formate con ciascuno una specie di  “U” che si chiuderà nelle estremità così da formare una sorta di contenitore. Inseriteci in ognuno una porzione di riso (avendo sempre cura di avere le mani umide, se no il riso vi si appiccica e non riuscirete a compattarlo dentro ai filetti) e premete in modo che il riso aderisca al pesce e diventi una cosa unica.
9. Spennellate  con la salsa e il resto mettetelo su un piattino da portare a tavola. Guarnite con qualche striscia  di alga Nori.
A parte mettete i gamberi con le rondelle di porro da servire di lato al piatto principale.

*Riso per il Sushi
250 g di riso Okomesan
Acqua fredda per lavare il riso
1 pezzo di alga da 8 cm per lato (konbu)
300 ml circa di acqua
1 cucchiaio di Sakè
Mettete il riso in una ciotola grande, da poterla riempire di acqua fino a coprire il riso. Mescolate il rio, e vedrete che l’acqua diventerà torbida, quasi bianca. Scolate il riso e ripetete questa operazione 5-6 volte , fino a quando l’acqua non risulterà quasi pulita ( io ho anche passato il colino con il riso sotto all’acqua corrente, ma molto dolcemente). Scolate il riso e mettete da parte circa un’ora.
Con una pezzuola umida date una passata all’alga, ma senza togliere tutta la polverina bianca e tagliatela in 4 pezzi .
Mettete il riso in una pentola molto capiente . Aggiungete l’acqua  e il Sakè, e mettete in superficie  i quattro pezzi di alga. Cuocete a fuoco medio ed eliminate i pezzi di alga, poco prima che l’acqua inizi a bollire . Appena inizia a bollire abbassate il fuoco e coprite con un coperchio(mettete un panno tra il tegame e il coperchio così eviterete le gocce di acqua formate  dal vapore ricadano sul riso) e fate cuocere per 15 minuti, fino a quando il riso avrà assorbito tutta l’acqua
Togliete dal fuoco e usando uno shamoji [ il classico cucchiaio di legno da riso (ma va bene anche il  cucchiaio di legno che avete in cucina)]  smuovete delicatamente il riso e  lasciatelo nella pentola chiusa per 15 minuti (lasciando sempre il panno tra tegame e coperchio). Intanto in una ciotolina (non di acciaio) mescolate lo zucchero e il sale nell’aceto di riso. Rovesciate il riso in una ciotola (se fosse di legno come i classici Handai giapponesi sarebbe l’ideale) dai bordi bassi e larga.
Coprite il contenitore del riso con un panno di cotone umido . Il riso a questo punto è pronto e potete conservarlo così a temperatura ambiente fino a 4 ore. NON mettetelo in frigo perché si indurirebbe e i chicchi si seccherebbero.
Per questa ricetta ho usato il riso “scondito” perché di solito per il sushi vero e proprio si fa un mix di aceto di riso, zucchero e sale , ho optato per questa scelta perchè in realtà il riso l'ho usato per pesce votto e non crudo , e Murata lo usa in questo modo. La ricetta completa per quando si usa pesce crudo è qui!

English version
MTChallenge this month is about three differente ways of rice cooking, one is the famous “steamed rice” (the one I used for the following recipe) , the secondo ne is about rice cooked in milk and the third is about pilav !
As you know I went to Japan and I brought home not only colors, flavors and ingredients , teapots, knives, but something that will be always in my heart.
One of the most beautiful color in Japan is the green of the rice fields , so bright, so relaxing , so “Japanese” .
The following recipe is dedicated to Kaiseki kitchen, the highest form of cooking in Kyoto, and I know it is impossible to achieve, but I am really happy that my “poor” scabbard fish (I had to use sea eels, but I couldn’t find it in this period here) was cooked in a so ggod way of cooking.
SCABBARD FISH  LI-MUSHI
1 ½ cup  cooked rice for Sushi *
2 fillets of scabbard fish

For the broth to cook the scabbard fish fillets
1 cup  of sakè
1 cup water
5 Tbsp of soy sauce
5 Tbsp  Miirin
a pinch of sugar

1. Prepare a couple of cups of hot  water, and a large bowl with cold water and ice cubes. And make the next step into a sink.
2. Put the two fish  fillets on a cutting board , cut them in two perfect large stripes  (and set aside the pieces of fish that you have trimmed) and then put them with the skin side up, cover the skin with a towel, pour hot water and immediately dip the fillets in the 'ice water, you will see that the fillets  will fold, and this will be useful for assembly the final dish, without it breaks.
3.Pour the  ingredients for the broth in a pan and  dip the fish in it and add also thefish  pieces  put aside, and cook about 10 minutes. When cooked, remove the fillets set aside and let cool, but keep the cooking liquid, and also the pieces of fish that will be finely chopped.
4. Set aside 3 ½ tablespoons of the cooking liquid (which we will use for the sauce) and cook the rest to thick , let it cool and then pour two tablespoons of this on the rice* and stir gently. Also add the chopped pieces of fish and mix. Put aside
5.In the  meanwhile  cook the leek and shrimp to seda side the final dish.
You need 2  pieces ½ inch high leek  (blanched and then marinated with 1 tablespoon of rice vinegar)
4 fresh shrimps with heads
The shrimp should be cleaned from the shells, but  with the heads, and put them to marinate 10-15 minutes in a bowl where you put 3 tablespoons rice vinegar, ¼ tsp of finely grated fresh ginger, and ½ teaspoon of sugar.

6. Meanwhile, prepare the sauce
3 ½ tablespoons of the cooking liquid fish
 3 ½ tablespoons Sake
 1 teaspoon Mirin
1 tablespoon of soy sauce

Simmer to reduce all the ingredientsin a saucepan over high heat , until you get a dark syrup.
7.Wet your  hands with Tezu (a bit 'of water with a little' rice vinegar, will serve to give shape to the rice without it sticks to hands) , divide the rice into two portions.
8.Pu on a plate the  two fillets , with skin, shape with each a  kind of "U", to  close in the ends so as to form a sort of container. Put on each a  portion of rice (taking care to have wet hands, otherwise the rice will  be  stick and you  will not be able to compact it into the fish) and press so that the rice is well combined to the fillets.
9 Brush with the sauce and put the rest in a saucer to serve on  the table. Garnish with some stripes  of Nori.
Aside erve the shrimps with the leeks.
SUSHI RICE
1 ¼ cup uncooked short-grain Japanese rice
3-in square piece Konbu (dried kelp)
¼ cup water
1 Tbsp Sake

Place the rice in a large bowl or saucepan and add enough cold water to cover- Stir the rice with your fingers for 1 minute until the water becomes quite cloudy- Drain in a colander and repeat the process 4-5 times until the water is almost clear. Drain in a colander and set aside for at least 1 hour.
aside for at least 1 hour.
Wipe the Kombu with a damp cloth to remove any grit, but do not try to wipe off all the white powder. Using shissors, cut the Kombu into 4 pieces.
Place the rice in a heavy saucepan or rice cooker. Add the water and  Sake, and placet eh Kombu pieces on top. Cook over medium heat and remove the Konbu just before it reaches boiling point (otherwise the rice becomes slimy). When the both reaches a rolling boil, reduce heat to low, cover the saucepan, an simmer for about 15 minutes, or until all the liquid is absorbed.
Remove from the heat and leave the rice to sit covered for 15 minutes. Then using a wooden spoon or a rice paddle , gently fluff up the rice. Place the kitchen towel over the saucepan and cover with the lid. Leave for 10 minutes to absorb ecess moisture.
Cover the container with a dump kitchen towel. The rice is now ready and can be kept   at room temperature for up to 4 hours. Do not refregerate the prepared Sushi rice as this hardens and dries the grains

For the complete Sushi rice recipe look here!