venerdì 24 aprile 2015

PANCETTA BREAD DI LAHEY

                 
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Questa ricetta l'ho conosciuta grazie allo Starbook di Novembre 2014.
Avevo sentito parlare del pane senza impasto, ne ero anche incuriosita, ma ho sempre lasciato passare avanti altre ricette e altre cose.
Quindi per me era tutto una novità, a cominciare dalla ricetta, dal tipo di cottura e dal risultato.
Appena saputo che questo mese avrei dato un contributo allo Starbook, cosa che mi rende sempre molto orgogliosa, ho aspettato in trepida attesa i primi di Novembre per conoscere quale libro sarebbe stato recensito, e quando l’ho saputo da un lato ero contenta perché sapevo che mi si sarebbe aperto un mondo, ma anche un po’ ansiosa perché non sapevo nulla a proposito.
Anche se non è del tutto necessaria e nemmeno obbligatoria, la prima cosa a cui ho  pensato è stata di fornirmi di casseruola in ghisa, questa è stata una scusa bella e buona (le Stebooker mi dicevano che andava bene una pentola in coccio con coperchio, o anche in pirex …) per farmi un regalo, che desideravo da un bel po’, una bella casseruola Staub rosso ciliegia, che ben si abbina con vari elementi della mia cucina e soprattutto perché ne ho sempre sentito parlare benissimo, come qualcosa da avere assolutamente!
Così tutta emozionata, e senza dir nulla a maritozzo, ho fatto l’acquisto, e dopo appena 3 giorni che faceva bella mostra di se in cucina ( in un posto dove tutte le mie amiche l’hanno potuta ammirare, ma maritozzo manco ci ha fatto caso!) ho fatto la spesa ed eseguito la mia prima ricetta di pane senza impasto, e ho utilizzato per la prima volta anche la mia bella pentola in ghisa rossa smaltata.
La ricetta che ho scelto è stata quella del ‘’Pancetta’’ bread, perché nell’introduzione Lahey  parla di questa ricetta dove gli unici elementi grassi aggiunti sono quelli della pancetta stessa, e la cosa mi aveva incuriosita particolarmente.
Tra parentesi le mie annotazioni in corsivo.
Dopo ben 5 mesi posso dire che la casseruola Staub è stato un magnifico acquisto e che il Pancetta bread spesso accompagna gli aperitivi pre cena con gli amici...con grande successo!!

PANCETTA BREAD
300 g di pancetta in cubetti di ½ cm circa (dolce)
400 g di farina per pane ( Manitoba)
3 g di sale
1 g di lievito di birra secco (se usaste lievito di birra fresca usatene 3 grammi)
¼ cucchiaino di peperoncino secco (facoltativo-io non l’ho messo)
350 g acqua fresca (tra i 12° e i 18° C )
Farina di mais, o di frumento o la stessa farina utilizzata per l’impasto per “ spolverizzare” (io ho usato farina di semola di grano duro)
1.Cuocete la pancetta in una padella a fuoco medio, mescolando di tanto in tanto, fino a che diventa croccante e dorata, circa 10 minuti. Conservate e mettete da parte un cucchiaio del grasso prodotto.
Asciugate la pancetta su della carta da cucina e lasciate raffreddare.
2.In una ciotola media, mescolate insieme la farina, la pancetta, il sale, (se decidete di usarlo anche il peperoncino). Aggiungete l’acqua e il cucchiaio di grasso della pancetta messo da parte e, utilizzando un cucchiaio di legno, o anche con una mano (come preferite) mescolate fino ad ottenere  un impasto appiccicoso e molto umido, per circa 30 secondi. Coprite la ciotola (io con pellicola alimentare ) e lasciate riposare a temperatura ambiente fino a che non vedrete la superficie piena di ‘’bollicine’’ e che l’impasto è più che raddoppiato, ci vorranno dalle 12 alle 18 ore (nel mio caso ci sono volute 16 ore).
3.Quando la prima lievitazione è completata, infarinate abbondantemente il piano di lavoro con la farina (Manitoba). E con una spatola (anche in silicone)raschiate tutto in una volta l’impasto. Con le mani leggermente infarinate o una spatola sollevate i bordi dell’impasto verso il centro. Spostate e spingete l’impasto in modo da fare una palla.

4.Poggiate un tovagliolo di cotone sul piano di lavoro ed infarinate generosamente con farina di frumento, o di mais o come nel mio caso di semola di grano duro. Appoggiate delicatamente l’impasto nel tovagliolo con il lato delle pieghe verso il basso. Se l’impasto vi sembra appiccicoso spolverate un po’ di farina sulla superficie con la stessa farina utilizzata per il tovagliolo. Piegate gli angoli del tovagliolo liberamente sull’impasto in modo da coprirlo, e posizionatelo in un posto caldo, e lasciatelo lievitare da una a due ore.
L’impasto sarà pronto quando sarà più o meno raddoppiato. Comunque se imprimete un’impronta sull’impasto e l’impasto non torna subito indietro ..è pronta. Se invece si rimette subito al suo posto attendete almeno altri 15 minuti.
5. Mezz’ora prima che l’impasto abbia terminato la seconda lievitazione, preriscaldate il forno a 245°C e posizionate una casseruola di ghisa dalla capienza di 4,8 – 5,2 litri di capienza (io diametro 26 cm)nella tacca inferiore del forno. Chiudete con il coperchio e lasciate scaldare per 30 minuti.
6.Usando presine belle spesse togliete la casseruola dal forno e levate  il coperchio. Scoprite l’impasto e con delicatezza, ma velocemente mettete l’impasto nella casseruola, stavolta con la parte delle pieghe verso l’alto. (Fate davvero molta attenzione perché la casseruola e anche il coperchio sono veramente bollenti.) Coprite la casseruola ed infornate per mezz’ora.
7.Togliete il coperchio e continuate a cuocere fino a quando il pane non sarà di un color castagna scuro, ma non bruciato, indicativamente tra i 15 e 30 minuti. Utilizzando una spatola resistente al calore, o delle presine estraete il pane dalla pentola e fatelo raffreddare su una griglia (io ho messo il pane su una griglia, ma ho coperto per circa 10 minuti con un tovagliolo si cotone).
NOTE:
Di base la ricetta è veramente semplicissima e quindi non fatevi spaventare dai tempi lunghi, perché è solo una questione di lievitazione. Quindi se preparaste l’impasto nel pomeriggio, il giorno dopo per l’ora di pranzo avreste già un ottimo pane sulla vostra tavola.
L’utilizzo del lievito di birra secco per me è stata una svolta in quanto non ho più l’ansia del lievito che scade a breve e soprattutto so che resta attivo.
Una cosa molto molto importante (ma questa è solo colpa mia, non di come è scritta la ricetta) quando mettete la farina (nel mio caso ho usato semola di grano duro, che ci stava benissimo) sul tovagliolo per la seconda lievitazione, state attenti alla quantità, poiché nelle pieghe può inserirsi troppa farina, rimanendo all’interno del pane stesso, questo non ha inficiato il risultato, ma è bene saperlo).
Ultima nota, io ho utilizzato la pentola in ghisa di 26 cm di diametro, ma dalla capienza di 5,2 litri, per questa quantità di farina, credo che vada benissimo anche quella da 24 cm di diametro, se desideraste il pane leggermente più alto.
Il risultato è stato sorprendente, un pane dal buon profumo e sapore, con la crosta croccante e l’interno alveolato e per nulla gommoso. Anche dopo 24 ore resta ottimo. In particolare questo Pancetta Bread se accompagnato con formaggi, sia cremosi che stagionati, o verdurine saltate in padella può risolvervi un aperitivo sfizioso con gli amici.
Importante: il risultato è stato così eccellente, che quando maritozzo è venuto a conoscenza della new entry in cucina e del metodo di cottura …. Ha solo detto : ottima spesa, hai fatto bene!
English version

This is Jim Lahey's no-knead bread recipes,bits of pancetta add texture and flavor. 
This recipe is famous and I often prepare it for appetizer waiting to start a dinner with friends!!!
So.... just slice and ENJOY 

Pancetta Bread
(Jim Lahey's No Knead cookbook)

2 1/3 cups of pancetta, pre-sliced 1/4 inch thick and diced
3 cups bread flour
1/2 tsp salt
1/4 tsp active or instant dry yeast
1/4 red pepper flakes (optional)
1 1/2 cups cool water (55 to 65 °F )
extra flour for dusting

1.Cook the pancetta in a heavy skillet over medium heat, stirring occasionally, until crisp and golden, about 10 minutes.  Reserve 1 Tbsp of fat. Drain the pancetta on paper towels and let cool. 

2.In a medium bowl, add the flour pancetta, salt, yeast and red pepper flakes, and stir together.  I have started using the method of placing ingredients "around the clock" as we learned in our King Arthur class.  If you get interrupted you can clearly see what you have added and what you haven't.  Prevents mistakes!
Add the water and reserved rendered fat until you have a wet, sticky dough, about 30 seconds.  Cover the bowl and let rise for 12 to 18 hours in a warm, draft free spot. 
3.Turn the dough out on to a well-floured board or surface, and gingerly gather it together into a ball.  Place it on a well-floured towel and loosely cover it.  Let it rise until doubled about 1 to 2 hours.

4.Preheat the oven to 475°F, and then half hour before the end of the second rise, add your covered dutch oven, to get it preheated and really hot.

5.Carefully, remove the pot from the oven, and gently place the dough inside.  Recover the pot and place back in the oven.  Bake for 30 minutes, then remove the cover and continue baking for 10 - 15 minutes until a rich dark brown. 

6.Remove from the oven and place bread on a rack to cool, takes about an hour. 

giovedì 23 aprile 2015

TORTA CON PAN DI SPAGNA AL CACAO DI LEONARDO DI CARLO CON CREMA ALLA RICOTTA E ARANCE CANDITE- COCOA SPONGE CAKE with RICOTTA CHEESE CREAM



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Avevo un’idea in testa, ma un’altra è sopraggiunta e ha avuto la meglio, perché sono certa che questa nei gusti piacerà molto a Caris, non so nell’estetica, perché mi sono ispirata alle naked cake, con la differenza che l’ho fatta su una torta “moderna”, come si chiamano ora…ma nel gusto lo so, ne ho la certezza, perché ho usato la ricetta del Pan di Spagna al cacao che ho imparato grazie a lei di Di Carlo, e che non mollo più perché è di un soffice mai visto…e perché ha quel che di “moist” (umido)  grazie alla presenza del burro che non necessità di una bagna, cosa che visto il modo in cui ho montato la torta (in verticale)  era da escludere. Tornando ai gusti, quindi, so che il Pan di spagna scelto a Caris piace da morire, perché se no non ce lo avrebbe proposto, la crema…è una semplicissima crema alla ricotta con gocce di cioccolato che è quella che va nella Cassata Siciliana, e so che a lei piace, ed infine a parte la glassa lucida al cioccolato ho utilizzato delle scorzette di arancia candita veramente buone e profumate, di questa bella Sicilia che in quanto ad arance ha solo di che farsi invidiare dal mondo intero!!!
Tutto qua… anzi no…non è tutto qua.. per questo mese con le sfide dell’MTC n.47 ho finito, ma devo ringraziare Caris, e anche Alessandra che l’ha appoggiata in pieno nella scelta della sfida, per averci permesso di conoscere questi Pan di Spagna …sono d’autore e sento che ha dato uno sprint a tutti coloro che non amavano le torte al Pan di Spagna, o temevano di  fare il Pan di Spagna…. Grazie Caris!!!
Con questa ricetta partecipo all’MTC n.47


TORTA AL CACAO CON CREMA ALLA RICOTTA, GLASSA LUCIDA AL CIOCCOLATO E ARANCE CANDITE

Pan di Spagna al cacao di Leonardo Di Carlo

Ingredienti:
tuorli 230 g
zucchero semolato 200 g
sale fino 1 g
buccia di ½ arancia grattugiata

Albume 250 g
Zucchero semolato 50 g
Farina 00 W(150-170) 50 g
Fecola di patate 50 g
Cacao amaro 50 g
Burro fuso a 45° 100 g

Preriscaldate il forno a  180°.
Montate i tuorli con i  200 grammi di  zucchero, sale e buccia di arancia con la planetaria (io KitchnAid) e la frusta a filo, a velocità sostenuta fino a che diventano chiari e spumosi; montate gli albumi con i 50 grammi di zucchero, sempre con la frusta a filo.  A questo punto unite  delicatamente un terzo  degli  albumi alla prima montata, amalgamate ed unite metà delle polveri setacciate (due volte) assieme, mescolate bene e aggiungete un altro terzo di albumi, l’altra metà di polveri e finite con gli albumi.
 Prelevate 1/10 della massa ed unitela al burro fuso, mescolate  bene ma delicatamente ed incorporate a tutto il composto.
Imburrate lo o gli stampi ed infarinateli, se desiderate un Pan di Spagna alto, usate una tegli più piccola ma dai bordi alti, e riempito fino a un dito dal bordo, perché in cottura crescerà, ma quando si raffredderà tornerà giù di qualche centimetro.
Cuocete  subito a 180°, mettendo un cucchiaio di legno fra lo sportello, per 20-25 minuti per teglie alte 4-4,5 cm. Per teglie più alte, tipo 7 cm, calcolate di cuocere 5-10 minuti in più.
Lasciate 5 minuti nello  stampo, e poi estraetelo e fatelo raffreddare completamente.
Vi ritroverete un Pan di Spagna sofficissimo, che già così sarà ottimo da mangiare!! RESISTETE…se potete.

Crema di ricotta
500 g  di ricotta di pecora freschissima
175  g zucchero a velo
45  g gocce di cioccolato fondente
½  cucchiaino di estratto naturale di vaniglia
È necessario che vi procuriate la ricotta il giorno prima, perché va messa in un colino sopra ad un altro contenitore, coperta da pellicola trasparente a scolare tutta la notte in frigo.
Il giorno seguente versate  in una ciotola la ricotta e aggiungete lo zucchero a velo, mescolate e passate ad un colino o setaccio. Otterrete una crema morbida a cui aggiungete l’estratto di vaniglia, mescolate e versate le gocce di cioccolato. Mescolate ancora e riponete coperto con pellicola trasparente in frigo fino al momento dell’utilizzo.

Composizione della torta
Prendete il Pan di Spagna e con coppa pasta o cerchi di vari diametri tagliatelo in cerchi dello spessore di 1 cm circa.
Mettete la crema di ricotta in una sac-à-poche.
Usando un cerchio più grande del cerchio  di cacao più grande foderatelo con una striscia di acetato ed appoggiatelo su un vassoio senza bordi, inserite all’interno del cerchio i due tre cerchi di Pan di Spagna al cacao ottenuti (questo dipende da quanto grande è il dolce che volete fare, io ho ottenuto una tortina di circa 15 cm di diametro) lasciando gli spazi tra un cerchio e l’altro. Riempite gli spazi con la crema di ricotta, sbattendo il piatto ogni tanto sul piano di lavoro per fare assestare bene la crema all’interno dei cerchi. Un volta riempiti coprite con la crema, livellatela con una spatola, coprite a campana con un contenitore e riponete in freezer almeno 4-5 ore.



















Tirate fuori la torta dal freezer e togliete il cerchio e la striscia di acetato e mettetela su una gratella per dolci (anche se in realtà non servirà, perché la glassa si addenserà raffreddandosi) con sotto u foglio di carta forno per essere sicuri che non sporcherete il piano di lavoro.
90 gr di gocce di cioccolato
32 gr di burro
2 cucchiai di glucosio
2 cucchiai di acqua bollente

Mettete le gocce di cioccolata, il glucosio e il burro in una ciotolina di vetro e passatele nel microonde ad intervalli di 30 secondi, fino a che non si scioglie il tutto (io ho fatto 2 passaggi) , mescolando ad ogni passaggio! Togliete dal forno a microonde e aggiungete l’acqua bollente mescolate bene.
Potete , in mancanza del forno a microonde, anche usare un pentolino a bagnomaria per sciogliere il tutto, richiederà più tempo, ma si può fare!!!

A questo punto fate colare la glassa sulla torta e iclinatela da tutti i lati in modi da creare l’effetto “colata”.
Spostate la torta su un piatto da portata aiutandovi con una spatola grande per dolci.

Tagliate a dadini sottili e piccolissimi delle scorze di arancia candite e decorate il vostro dolce. Lasciatelo in frigo fino al momento di servire.


English version
 
The cake I post today it is one of the easiest I ever made.
You can bake this wonderful cocoa Sponge cake even some days in advance and even the Ricotta cheese cream can be preprared some days in advance and stored in freezer.
Can I tell you I am so proud of the result??? … Have a great day and ENJOY with this cake!!!

COCOA SPONGE CAKE
12 egg yolks
1 cup caster sugar
1 pinch of salt
½ grated orange zest

10 egg whites
¼ cup of Caster sugar
1/3 all purpose flour
1/3 cup potato starch
1/3 cup Cocoa powder
3 ½ oz melted butter

Preheat oven to 350°F.
Whip the egg yolks with 1 cup  of sugar, salt and orange peel with the KitchenAid, at high speed until they become light and fluffy; Whip the egg whites with 1/3 cup of  of sugar, always using wire whisks; mix gently yolks and whites eggs mix.  Now add gently  a third of the eggs mix , mix and add half of the powders (sifted  twice) together, mix well and add another third of the eggs mix, the other half of powders and finished with the egg whites.
 Taken 1/10 of the mix  and add to the melted butter, mix well but gently and combine in all the mixture.
Grease the molds and flour them or, if you want a high sponge cake , use a smaller  pan, but high-sided, and filled up to a finger from the edge, because cooking will grow, but when will cool back down a bit.
Bake at 350*F, placing a wooden spoon between the  oven door, cook for 25-30 minutes.
After 5 minutes in the pan let it cool completely on a tray.

Ricotta cheese  cream

1 lb  of fresh ricotta cheese
6 oz icing sugar
1 ½ oz   semy sweet chocolate chips
½ teaspoon pure vanilla extract
Buy the ricotta cheese a day in advance, because you must  putit  in a colander over another container, covered with plastic wrap to drain over night in the fridge.
The next day, pour the ricotta cheese in a bowl and add the icing sugar, stir and  sieve through a colander. You will get a soft cream to which you add the vanilla extract, stir and pour the chocolate chips. tira gain and store covered with plastic wrap in the refrigerator until ready to use.

Make the cake
Make circles with the cocoa Sponge cake.
Put the Ricotta  cheese cream  in a pastry bag.
Take a large cake ring and cover di edegs with a stripe of parchement  paper. Put 2 or 3 smaller Sponge cake cirlces, leaving spaces between a circle and the other,  and fill the spaces left with the Ricotta cheese cream. Cover with the cream with the help of a spatula.
Cover with  wrap and  store in the freezer at least 4-5 hours.

Bring out the cake from the freezer and remove the ring and the parchement paper  and place it on a wire rack.

1/2 cup semi-sweet chocolate chips
2 tablespoons butter
2 tablespoons corn syrup
2 teaspoons hot water

Make chocolate glaze by melting chocolate chips, butter and corn syrup together in microwave using 30 second intervals, stirring frequently till smooth and melted.  Add water and stir to combine.

Cover the cake with the glaze, and let it fall down the cake’s edges irregularly.
Put on a serving plate.
Decorate with small chopped pieces of candied orange zest. Store in the fridge till serving.

martedì 21 aprile 2015

IL FONDENTE DI ZUCCHERO


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FONDENTE DI ZUCCHERO

500 g di zucchero semolato
100 g di glucosio
100 ml di acqua

Mettete in un tegame dal fondo spesso lo zucchero con l’acqua e fate sciogliere ed amalgamare bene il tutto. Deve diventare uno sciroppo trasparente. A questo punto aggiungete il glucosio e mescolando con un cucchiaio di legno portate fino al punto di ebollizione e spegnete subito.
Versate lo sciroppo su un piano di marmo leggermente inumidito (non dimenticate questo passaggio, perché vi rendereste il lavoro un po’ più difficile), e con una  spatola di metallo iniziate a spatolare allargando e riportandolo verso il centro, inizierà ad addensarsi e vi servirà una seconda spatola, per mantenere l’altra pulita e poter lavorare in maniera omogenea tutto lo sciroppo. Questa operazione non è difficile, ma lunga, perché serviranno circa una ventina di minuti per ottenere il fondente, che sarà pronto quando diventerà solido e completamente bianco.

Il fondente di zucchero va conservato in un contenitore di vetro o di ceramica, che va coperto con un panno di cotone umido e chiuso in un sacchetto di plastica, o avvolto in pellicola trasparente, in modo da non far passare aria.
Al momento dell’utilizzo basterà farlo sciogliere a bagnomaria, mescolando.


English version



The following recipe is about the "fondant sugar" a glace icing, we use to fill choclate bites but especially to "cover" dessert as Sicilian Cassata! As soon as possible I will post the complete Sicilian Cassata recipe...so stay tuned!!

FONDANT SUGAR
2 ½  of caster sugar
1/3 cup  corn syrup
¼ cup  of water

Put in a thick-bottomed saucepan the water and sugar melt and mix well.  I should become a transparent syrup.  Now add thecorn syrup  and stir with a wooden spoon until brought to the boil and turn off immediately.
Pour the syrup you get  on a marble slightly wet surface  (do not forget this step, because YOU would make the job a little 'more difficult), and with a metal spatula  start to  expand it and bring it back to the center, it will begin to thicken and you will need  a second spatula, to keep the other cleaned and be able to work in a uniform manner  throughout the syrup. This is not difficult, but long, because it will serve about twenty minutes to get the “fonsant sugar“, which will be ready when it becomes solid and completely white.
The fondant sugar can be stored in a glass or ceramic container, covered with a damp cotton cloth and closed in a plastic bag (The zip lock is good) or wrapped in plastic wrap, so it did not get air.
When you need to use it  just melt in a double boiler, stirring.